Queijos com olhaduras: eles podem colocar a sua saúde em risco?

Se tratando de Minas Gerais, um dos aspectos mais marcantes é a produção de queijo. O estado detém cerca de 25% da produção nacional dessa iguaria apreciada em todo o país e possui uma das tradições queijeiras mais antigas, provinda da colonização portuguesa, que difundiu os métodos de produção no século XVIII. Essa tradição artesanal é tão importante que em 2008 o queijo mineiro foi considerado Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pela UNESCO. O fato de possuir uma grande variedade de sabores, colorações, odores e tipos fazem com que diversos públicos tenham apreço por esse produto. Tamanha diversidade faz com que existam inúmeros modos de produção, cada um com suas peculiaridades, sendo que uma das mais perceptíveis visualmente é a presença de “furinhos” no queijo. Seriam esses “furinhos” uma condição normal ou algum problema na cadeia produtiva?

Esses “furinhos” podem ser ocasionados intencionalmente ou não. Em queijos duros ou semiduros, como do tipo suíço ou prato, essa característica recebe o nome de olhadura e é originada devido ao processo de fermentação em que há liberação de gás CO2, responsável pela formação das bolhas. Nos queijos duros as olhaduras são formadas pela fermentação do lactato de cálcio por bactérias propiônicas, como Propionibacterium shermanii. Já em queijos semiduros, esta característica é formada pelo fermentação do ácido cítrico por bactérias das espécies Leuconostoc cremoris e Streptococcus diacetilactis. Nestas situações, as olhaduras são desejadas, sendo que os microrganismos são inoculados para que tal condição seja alcançada, entretanto não é uma condição esperada em queijos do tipo fresco.

Os queijos frescos possuem uma produção mais simples, não havendo maturação e, portanto, o processo de formação das olhaduras não ocorre, ou seja, não há fermentação. Sendo assim, caso haja presença dos “furinhos” ou olhaduras, existe uma situação de contaminação envolvida e o processo recebe o nome de estufamento. Este fenômeno ocorre por falhas nas condições higiênico-sanitárias que podem acontecer no processo de pasteurização, durante a manipulação, transporte, armazenamento ou salga, pela presença de biofilmes (produzido por colônias de bactérias) em equipamentos ou pela baixa qualidade do leite cru.

O estufamento pode ser de dois tipos: precoce, ocorre em queijos frescos aparecendo em até uma semana, comumente ocasionado por bactérias do grupo coliforme ou enterobactérias; ou tardio, em queijos de massa cozida ou semi cozida de maturação longa, provocado por microrganismos do gênero Clostridium spp. Algumas bactérias presentes nesses grupos, como a Escherichia coli, são comumente encontradas no trato digestivo de humanos e animais, podendo indicar uma possível contaminação fecal. Em geral, a presença de coliformes são um importante indicativo de condições precárias de higiene, que podem envolver deficiências no processo de limpeza, sanitização e tratamento térmico.

Portanto, a formação dos olhaduras é uma condição normal dos queijos duros ou semiduros, mas não desejada em queijos frescos. Por isso, basta que o produtor siga as normas de boas práticas de fabricação (BPF) e adote algumas medidas para evitar o estufamento, uso de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual), higienização diária de equipamentos e uso de recipientes e embalagens adequados. Neste contexto, a VetJr. se apresenta com o intuito de aprimorar a produção, auxiliando o produtor a alcançar suas metas, controlar as condições sanitárias e aumentar ainda mais o valor agregado de seu produto, sem perder sua história. Escrito por Bárbara Calefo, Júlia Freitas e Lorena Macedo.

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